作为中秋佳节的传统食品，月饼承载着深厚的文化内涵与情感价值。近年来随着消费升级和食品安全意识增强，月饼检测已成为保障消费者权益的重要环节。第三方检测数据显示，2022年月饼抽检不合格率较上年下降12.3%，反映出行业质量管控水平的提升。尤其在临近中秋的生产旺季，从原料采购、生产过程到成品上市的全程质量监控，对预防微生物超标、防腐剂滥用等问题具有关键作用。
现代月饼检测体系包含四大核心模块：感官指标、理化指标、微生物指标及食品添加剂专项检测。感官检测涉及外观、色泽、气味等基础指标；理化检测重点监控酸价、过氧化值等油脂氧化指标，要求酸价≤5 mg/g，过氧化值≤0.25 g/100g（GB 19855-2015）；微生物检测涵盖菌落总数、大肠菌群、霉菌及致病菌检测；食品添加剂专项则针对防腐剂（如脱氢乙酸钠）、甜味剂（如糖精钠）进行定量分析。
1. 感官检测：由专业评鉴师团队通过视觉观察、触感测试、嗅闻鉴别等方式进行综合评分
2. 理化分析：采用气相色谱法（GC）测定脂肪酸组成，电位滴定法检测酸价过氧化值
3. 微生物检测：运用平板计数法进行菌落总数测定，实时荧光PCR技术检测沙门氏菌等致病菌
4. 仪器分析：液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）精确测定防腐剂残留，原子吸收光谱法检测重金属（铅、镉）
现行月饼检测主要依据国家标准GB 19855《月饼》、GB 7099《糕点、面包卫生标准》以及GB 2760《食品添加剂使用标准》。其中GB 19855-2015明确规定月饼水分含量≤28%、蛋白质≥5%等关键指标。进口月饼需同时符合进口国标准，如欧盟EC 1881/2006重金属限量标准。2023年新修订的GB 29921-2021《食品中致病菌限量》对月饼中金黄色葡萄球菌等指标提出更严格要求。
当前检测行业正加速向智能化转型，近红外快速检测设备可将酸价检测时间压缩至5分钟，区块链溯源系统实现从原料到流通的全链条追踪。2023年市场监管总局抽检计划新增丙烯酰胺、反式脂肪酸等新型风险指标监测，推动月饼生产企业采用更严格的HACCP体系进行过程控制。
