蛋与蛋制品作为重要的食品来源，其安全性和品质直接影响消费者健康与市场信任。近年来，随着食品安全问题频发，各国对蛋类产品的检测要求日益严格。检测范围涵盖鲜蛋、液蛋、蛋粉、咸蛋、皮蛋等各类制品，重点关注微生物污染、兽药残留、重金属超标、理化指标异常及掺假等问题。通过科学检测，可有效识别潜在风险，确保产品符合国家及国际标准，维护消费者权益。
蛋与蛋制品的检测项目根据产品类型和风险点可分为以下几类：
1. 微生物检测：包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测，以及菌落总数、霉菌与酵母菌等卫生指标。
2. 兽药残留检测：重点监测抗生素（如氟喹诺酮类、磺胺类）、抗寄生虫药（如阿维菌素）及激素类药物的残留量。
3. 重金属与污染物检测：检测铅、镉、汞、砷等重金属，以及二噁英、多氯联苯等环境污染物。
4. 理化指标检测：包括蛋白质含量、水分、酸价、过氧化值、胆固醇含量等，用于评估产品新鲜度与加工质量。
5. 掺假鉴别检测：针对以次充好或非法添加（如苏丹红染色剂）进行筛查，确保原料真实性。
根据检测目标的不同，主要采用以下技术手段：
1. 微生物学方法：通过培养基培养、PCR扩增、荧光定量等技术快速鉴定病原微生物。
2. 色谱与质谱联用技术：如高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）等，用于精准分析兽药残留和有机污染物。
3. 原子吸收光谱法（AAS）：检测重金属元素含量，灵敏度可达ppb级。
4. 理化分析法：凯氏定氮法测蛋白质、索氏提取法测脂肪含量等传统方法仍被广泛应用。
5. 分子生物学技术：DNA条形码技术可鉴别蛋源物种，防止掺假行为。
蛋与蛋制品的检测遵循严格的标准化体系，主要包括：
1. 国家标准（中国）： - GB 2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》 - GB 2762-2022《食品中污染物限量》 - GB 4789系列微生物检测标准
2. 国际标准： - ISO 6579:2017（沙门氏菌检测） - 欧盟法规EC No 1881/2006（污染物限量） - 美国FDA《蛋制品检验手册》
3. 行业规范： - 针对功能性蛋制品（如富硒蛋）需额外参考营养强化剂相关标准。
蛋与蛋制品的检测体系是保障食品安全的核心环节。通过多维度检测项目、先进技术方法和统一标准的结合，可全面控制生产、加工、储存过程中的风险。未来，随着检测技术的智能化发展（如快速检测试剂盒、生物传感器），检测效率与精度将进一步提升，为行业高质量发展提供支撑。
