随着工业化进程的加速和环境污染问题的加剧，食品及保健食品中的重金属污染已成为全球关注的食品安全问题。重金属如铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）等通过空气、水源、土壤等途径进入食物链，长期摄入可能对人体健康造成严重危害，包括神经系统损伤、肝肾毒性及致癌风险。因此，对食品和保健食品中重金属含量的检测与监控，是保障消费者健康、维护市场秩序的重要环节。
食品和保健食品中需重点检测的重金属主要包括以下几类：
1. 铅（Pb）：主要来源于工业废气、汽车尾气及食品加工过程中的污染，长期摄入可能导致贫血、智力发育障碍等。
2. 镉（Cd）：常见于受污染的土壤和水源中，通过农作物富集进入食物链，过量镉积累会引发骨骼疾病和肾功能损伤。
3. 汞（Hg）：尤其在鱼类及水产品中容易富集，甲基汞对神经系统的毒害尤为严重。
4. 砷（As）：分为无机砷和有机砷，其中无机砷具有强毒性，长期接触可能增加皮肤癌和内脏癌风险。
5. 其他重金属：如铬（Cr）、锡（Sn）、镍（Ni）等，也可能根据产品原料及生产工艺进行针对性检测。
现代分析技术的进步为重金属检测提供了高效、精准的手段，常用方法包括：
1. 原子吸收光谱法（AAS）：适用于单元素定量分析，灵敏度高，操作简便，广泛应用于铅、镉等元素的检测。
2. 电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）：可同时检测多种重金属元素，检测限低（ppb级），适用于痕量分析。
3. 原子荧光光谱法（AFS）：对砷、汞等挥发性元素具有高选择性，常用于食品中无机砷的检测。
4. X射线荧光光谱法（XRF）：无需样品前处理，可实现快速无损检测，常用于现场筛查。
此外，针对不同基质（如液体、固体、粉末），需结合微波消解、湿法消解等前处理技术以提高检测准确性。
各国对食品及保健食品中重金属的限量标准均有严格规定：
1. 中国国家标准（GB）：
- 《GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量》明确规定了铅、镉、汞、砷等重金属的最大允许量。
- 保健食品需符合《GB 16740-2014 食品安全国家标准 保健食品》的相关要求。
2. 国际标准：
- 国际食品法典委员会（CAC）制定的CODEX标准；
- 欧盟（EC）No 1881/2006法规对重金属的限量要求；
- 美国FDA对海产品、婴幼儿食品中重金属的专项规定。
3. 行业标准：
- 针对中药材、婴幼儿配方食品等特殊品类，还需参考《中国药典》或行业特定标准。
综上所述，通过科学的检测项目规划、先进的分析技术应用以及严格的法规标准执行，可以有效控制食品和保健食品中的重金属污染风险，为消费者提供安全可靠的产品保障。
