食用菌作为高蛋白、低脂肪的天然健康食品，在国内外市场需求持续增长。随着加工技术的进步，干品、罐头、调味品、提取物等深加工制品不断涌现，其质量安全检测成为保障消费者健康与产业规范化发展的关键环节。食用菌及其制品在种植、加工、储存过程中易受环境污染、农残超标、微生物污染等因素影响，需通过系统化的参数检测确保产品符合国家及国际标准。监管部门、生产企业及第三方检测机构需重点关注其理化指标、污染物限量和营养成分的精准测定。
1. 理化指标检测：包括水分含量（干制品≤13%）、灰分（≤8%）、粗蛋白（鲜品≥2.5%）等基础指标，直接影响产品品质与保质期。
2. 污染物检测：重点监测铅、镉、汞等重金属（GB 2762限量标准），以及多环芳烃（PAHs）等环境污染物。
3. 农药残留检测：针对栽培过程常用的拟除虫菊酯类、有机磷类等农药进行382项全项筛查（GB 23200.121标准）。
4. 微生物检测：需检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等致病菌（GB 4789系列标准），即食类制品需额外检测霉菌毒素（如黄曲霉毒素B1≤5μg/kg）。
1. 光谱分析法：采用原子吸收光谱（AAS）测定重金属含量，近红外光谱快速检测水分和蛋白质。
2. 色谱技术：使用气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测农残，高效液相色谱（HPLC）分析真菌多糖等功能成分。
3. 分子生物学检测：通过PCR技术鉴别物种真实性（如松茸掺假检测），RNA测序监控微生物污染。
4. 快速检测技术：应用酶联免疫法（ELISA）现场筛查毒素，纳米生物传感器实现重金属即时检测。
我国现行标准以GB 7096-2014《食用菌及其制品》为核心，配套28项专项检测方法标准。国际方面需关注：
- 欧盟(EC) No 1881/2006 污染物限量标准
- 日本肯定列表制度 对356种农残的严格限定
- CODEX STAN 38-2018 干食用菌国际标准
检测机构需根据产品出口地选择适用标准，并通过CNAS、CMA资质认证确保检测结果国际互认。
