随着全球化食品供应链的延伸和消费者对食品安全关注度的提升，动物源食品检测已成为保障公众健康的关键环节。肉类、乳制品、蛋类及水产品等动物源性食品因其丰富的营养价值，在人类膳食结构中占据重要地位。然而养殖过程中兽药残留、环境污染物质蓄积、微生物污染等问题频发，使得食品检测技术不断面临新挑战。2020年全球动物源食品检测市场规模已突破70亿美元，检测项目从传统的致病菌筛查扩展到400余种化学污染物的精准分析，检测方法更实现了从传统培养法到分子生物学技术的飞跃式发展。
现代动物源食品检测主要涵盖四大类指标：
1. 兽药残留检测：包括抗生素（如β-内酰胺类、四环素类）、抗寄生虫药（阿维菌素类）及促生长激素等
2. 生物性污染检测：沙门氏菌、李斯特菌等致病菌及病毒、寄生虫的筛查
3. 化学污染物检测：重金属（铅、镉）、二噁英类、多氯联苯等环境污染物
4. 品质真实性检测：肉类掺假鉴定、转基因成分分析及新鲜度指标检测
色谱-质谱联用技术：
液相色谱-三重四极杆质谱（LC-MS/MS）可同时检测200余种兽药残留，检测限达到0.01μg/kg级别，适用于畜禽产品多残留分析。
分子生物学检测：
实时荧光定量PCR技术能在6小时内完成食源性致病菌的种属鉴定，数字PCR技术对非洲猪瘟病毒的检测灵敏度提升至10拷贝/μL。
快速检测技术：
胶体金免疫层析试纸条实现β-受体激动剂类物质的现场筛查，表面等离子体共振（SPR）生物传感器可实时监测抗生素残留。
中国标准体系：
GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》规定了267种兽药的残留限量，GB 2762-2022明确重金属污染物的限量要求。
国际标准体系：
欧盟EC/470/2009法规实施"零残留"制度，CODEX STAN 193-2020建立食品污染物通用标准，ISO 17025规范实验室检测能力验证。
检测方法标准：
GB/T 21317-2020规定四环素类检测的液相色谱法，SN/T 5512-2023发布禽流感病毒荧光RT-PCR检测新标准。
实验室需通过CNAS认可并实施内部质控，采用加标回收（85-115%）和质控样验证检测准确性。新型纳米材料传感技术、高分辨质谱联用技术及区块链溯源系统的应用，正推动动物源食品检测向智能化、微型化方向发展，检测效率较传统方法提升50%以上。
