纳他霉素（Natamycin）是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌剂，广泛应用于乳制品、肉制品、烘焙食品及果蔬等领域的防腐保鲜。其高效抑制霉菌和酵母菌的特性使其成为食品工业中的重要添加剂。然而，过量摄入可能对人体健康造成潜在风险，因此各国对纳他霉素的使用限量及残留检测制定了严格标准。为确保食品安全性并符合法规要求，科学、精准的检测方法及标准化的检测流程成为食品生产与监管环节的关键。
针对食品中纳他霉素的检测，主要涵盖以下核心项目：
1. 残留量检测：测定食品中纳他霉素的实际含量是否超出国家或地区规定的最大允许限量（如中国GB 2760-2014中规定干酪表面限量为20 mg/dm²）。
2. 基质特异性检测：针对不同食品类型（如液态乳、肉制品、酱料等）优化检测方法，消除基质干扰。
3. 稳定性评估：验证纳他霉素在加工、储存过程中的降解情况，确保检测结果的时效性。
4. 代谢产物分析（可选）：研究纳他霉素在人体或环境中的转化产物及其安全性。
目前主流的纳他霉素检测方法包括：
1. 高效液相色谱法（HPLC）：通过紫外检测器或荧光检测器定量分析，灵敏度高（检测限可达0.1 mg/kg），适用于复杂基质样品。
2. 液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）：结合质谱的高选择性，可同时检测多种真菌抑制剂，适合痕量残留分析。
3. 微生物抑制法：基于纳他霉素对特定菌株的抑制效应进行半定量检测，操作简便但精度较低。
4. 免疫分析法：如酶联免疫吸附试验（ELISA），适用于现场快速筛查，但需注意交叉反应干扰。
全球主要监管机构对纳他霉素的检测标准如下：
1. 中国标准：GB 5009.284-2021《食品中纳他霉素的测定》明确HPLC和LC-MS/MS为官方方法；GB 2760-2014规定其使用范围及限量。
2. 国际食品法典委员会（CAC）：CODEX STAN 283-1978规定乳制品中最大残留量为20 mg/kg。
3. 欧盟法规：EC No 1333/2008限定干酪表面使用量≤1 mg/dm²，检测需符合EN 15688:2008标准。
4. 美国FDA：21 CFR 172.155允许在特定奶酪中限量使用，推荐采用AOAC 995.09方法检测。
随着分析技术的进步，未来检测将向更高灵敏度、多目标物联检及智能化方向发展，以应对日益复杂的食品添加剂监管需求。
