聚丙烯酰胺（Polyacrylamide，简称PAM）是一种广泛应用于食品工业的高分子化合物，主要作为絮凝剂、增稠剂或稳定剂用于水处理、饮料加工等领域。然而，聚丙烯酰胺本身的安全性存在争议，其残留的单体丙烯酰胺（Acrylamide）具有神经毒性和潜在致癌性。因此，各国对食品中聚丙烯酰胺的使用和残留量制定了严格的限量标准，检测其含量及纯度成为保障食品安全的重要环节。
针对食品添加剂聚丙烯酰胺的检测，主要包含以下关键项目：
1. 聚丙烯酰胺残留量：检测食品加工过程中是否超量使用或残留未反应的聚丙烯酰胺。
2. 丙烯酰胺单体含量：重点监测聚丙烯酰胺中未聚合的丙烯酰胺单体，其毒性是主要风险来源。
3. 分解产物分析：在高温或特定条件下，聚丙烯酰胺可能分解产生丙烯酰胺或氨类物质，需评估其潜在危害。
4. 重金属及其他杂质：检测合成过程中可能引入的铅、砷等重金属污染物。
目前主流的检测技术包括：
1. 高效液相色谱-串联质谱法（HPLC-MS/MS）：适用于丙烯酰胺单体的高灵敏度检测，检出限可达0.01 mg/kg。
2. 气相色谱法（GC-MS）：通过衍生化处理，分析聚丙烯酰胺及其分解产物。
3. 电泳法：利用分子量差异区分聚合体与单体，适用于纯度评价。
4. 分光光度法：通过特定显色反应快速筛查，常用于初筛检测。
国内外相关标准体系严格规范了检测要求：
1. 中国标准：GB 31604.8-2021《食品安全国家标准 食品接触材料及制品 丙烯酰胺的测定》规定了食品接触材料中丙烯酰胺的检测方法。
2. 欧盟法规：EC 1881/2006规定食品中丙烯酰胺的基准水平，要求加工食品中丙烯酰胺含量逐步降低。
3. 国际食品法典委员会（CAC）：CXS 193-1995明确聚丙烯酰胺在食品中的最大使用量为0.1%，且丙烯酰胺单体残留量需低于0.05%。
实际检测中需关注：样品前处理过程中避免高温导致丙烯酰胺生成；选择符合标准要求的检测设备；定期进行实验室间比对验证方法准确性。同时，需结合食品基质差异（如液体饮料、固体食品）优化提取方案，确保检测结果的可靠性。
