脱乙酰甲壳素（壳聚糖）是一种天然高分子化合物，由甲壳素经脱乙酰化处理制得，因其生物相容性、抗菌性和可降解性等特点，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。作为食品添加剂，壳聚糖可用于保鲜、增稠、抑菌等目的。然而，其质量直接影响食品的安全性及功能性，因此必须通过严格的检测手段确保其纯度、脱乙酰度、粘度、重金属含量等指标符合国家标准和行业规范。检测不仅关乎产品质量，更涉及消费者健康，是食品工业中不可或缺的环节。
壳聚糖的主要检测项目包括以下几类：
1. 脱乙酰度（DD值）：反映壳聚糖分子中脱乙酰化基团的比例，直接影响其溶解性和生物活性，是衡量产品质量的核心指标。
2. 粘度：与分子量相关，影响壳聚糖的增稠性能，需通过特定浓度的溶液测定。
3. 灰分：检测样品中无机残留物的含量，反映原料处理工艺的洁净度。
4. 重金属及有害物质：如铅、砷、汞等，需符合食品安全限量标准。
5. 微生物指标：包括菌落总数、大肠菌群等，确保无微生物污染。
针对不同检测项目，常用的分析方法包括：
1. 脱乙酰度测定：采用酸碱滴定法或红外光谱法（FTIR）。酸碱滴定法基于壳聚糖与盐酸反应生成游离氨基的原理，通过计算消耗的碱量确定DD值；红外光谱法则通过特征吸收峰（如1560 cm⁻¹氨基峰）进行定量分析。
2. 粘度测定：使用旋转粘度计或乌氏粘度计，在恒温条件下测定一定浓度溶液的粘度值，通常依据GB 29946-2013标准执行。
3. 灰分检测：通过高温灼烧法，将样品置于马弗炉中高温碳化后称量残留物质量。
4. 重金属检测：采用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），具有高灵敏度和准确性。
5. 微生物检测：遵循GB 4789系列标准，通过培养基培养和菌落计数法进行。
壳聚糖的检测需遵循以下国内外标准：
1. 中国国家标准（GB）：
- GB 29946-2013《食品安全国家标准 食品添加剂 脱乙酰甲壳素（壳聚糖）》规定了脱乙酰度、粘度、灰分等理化指标。
- GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》用于水分含量检测。
2. 国际标准：
- 美国药典（USP-NF）对药用级壳聚糖的纯度、微生物限值提出要求。
- 欧盟法规（EC）No 1333/2008规定了食品添加剂中重金属的限量。
3. 行业规范：部分企业参考ISO 17025建立实验室质量管理体系，确保检测结果的可追溯性。
脱乙酰甲壳素的检测是保障其作为食品添加剂安全有效的重要环节。通过结合理化分析、仪器检测和标准化操作，可系统评估其质量，为食品工业提供可靠的技术支持。未来，随着检测技术的进步，快速检测方法和智能化仪器的应用将进一步推动壳聚糖质量控制水平的提升。
