食用动物油脂作为重要的食品原料和加工辅料，广泛应用于餐饮、烘焙及食品制造业。随着消费者对食品安全关注度的提升，我国于2022年修订发布了《食品安全国家标准 食用动物油脂》（GB 10146-2022），该标准系统规范了动物油脂的质量控制体系，重点强化了检测项目的科学性和检测方法的精准性。新标准的实施不仅为生产企业的质量管控提供了明确依据，更为监管部门开展食品安全监督抽检建立了统一的技术规范，对防范油脂氧化变质、污染物残留等安全风险具有重要保障作用。
依据GB 10146标准要求，食用动物油脂的检测项目覆盖理化指标、污染物限量和微生物指标三大类：
1. 理化指标检测：包括酸价、过氧化值、丙二醛、水分及挥发物等，这些指标直接反映油脂的新鲜度和氧化程度。其中酸价检测可评估油脂水解酸败情况，过氧化值则用于判断初期氧化产物积累量。
2. 污染物检测：重点监控铅、镉等重金属残留，苯并[a]芘等多环芳烃化合物，以及黄曲霉毒素B1等生物毒素。近年来新增了反式脂肪酸的限量要求，以响应营养健康政策导向。
3. 微生物检测：针对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌设定严格限值，确保加工过程的卫生控制达标。
标准中明确规定各项指标的检测方法，确保检测结果的科学性和可比性：
1. 酸价测定采用GB 5009.229规定的滴定法，通过中和反应定量检测游离脂肪酸含量。
2. 过氧化值检测执行GB 5009.227的碘量法，精确测定油脂中过氧化物的含量。
3. 重金属检测应用GB 5009.12/15规定的原子吸收光谱法，检测限可达到0.01mg/kg量级。
4. 微生物检验严格遵循GB 4789系列标准，采用平板计数法和分子生物学方法相结合的技术路线。
标准对各项指标设定了明确的限量要求：
1. 酸价限值：猪油、牛油等动物油脂≤2.5mg/g，禽类油脂≤1.5mg/g
2. 过氧化值：所有动物油脂≤0.25g/100g
3. 污染物限量：铅≤0.1mg/kg，苯并[a]芘≤5μg/kg，黄曲霉毒素B1≤5μg/kg
4. 微生物标准：沙门氏菌不得检出/25g，金黄色葡萄球菌≤100CFU/g
随着检测技术进步，现行标准已引入气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）用于脂肪酸组成分析，采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）提高重金属检测灵敏度。监管部门在实施过程中强调企业应建立原料溯源体系，重点关注熬炼工艺的温度控制和包装材料的阻氧性能，通过全过程质量监控确保产品符合国家标准要求。
