再制干酪和干酪制品作为乳制品的重要分支，因其独特的风味和便捷性广泛应用于食品加工行业。然而，由于生产工艺复杂、原料来源多样，其质量安全直接关系消费者健康。为保障产品符合国家标准和食品安全要求，需通过科学检测手段对关键指标进行严格把控。检测过程需涵盖微生物安全、营养成分、添加剂使用以及物理化学性质等多个维度，确保产品在保质期内稳定且无危害。
再制干酪与干酪制品的主要检测项目包括：
1. 微生物指标：大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌检测；
2. 营养成分分析：脂肪含量、蛋白质含量、水分活度及乳固体比例；
3. 食品添加剂：防腐剂（如山梨酸钾）、乳化剂（如磷酸盐）、色素等的合规性检测；
4. 重金属与污染物：铅、镉、黄曲霉毒素M1等有害物质残留；
5. 感官特性：色泽、质地、气味与风味的标准化评价。
针对不同检测项目，采用以下关键技术：
1. 微生物检测：依据GB 4789系列标准进行菌落培养与PCR快速筛查；
2. 成分分析：使用凯氏定氮法测定蛋白质，索氏提取法测定脂肪含量；
3. 添加剂检测：通过高效液相色谱（HPLC）和质谱联用技术（LC-MS）定量分析；
4. 重金属检测：采用原子吸收光谱（AAS）或电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）；
5. 感官评定：组建专业评审组按GB/T 20981标准进行盲样测试。
国内外主要参考标准包括：
1. 国内标准：GB 5420《干酪卫生标准》、GB 25192《再制干酪》及GB 2760食品添加剂使用规范；
2. 国际标准：ISO 5534（干酪水分测定）、Codex Stan 283-1978（再制干酪通用标准）；
3. 企业内控标准：针对特定产品制定的微生物限值、质构参数（如硬度、熔融性）等附加要求。
通过多维度检测与标准对照，可全面评估产品品质，为生产优化和市场监管提供科学依据。
