饼干作为一种广受欢迎的烘焙食品，其安全性和品质直接关系到消费者的健康与市场信誉。随着食品工业的快速发展和消费者对食品质量要求的提高，饼干检测成为生产、流通和销售环节中不可或缺的环节。通过科学的检测手段，可以确保饼干产品的感官特性、营养成分、微生物指标及添加剂使用符合国家标准和行业规范，同时避免潜在的安全风险，如重金属污染、致病菌超标或非法添加物等问题。
饼干检测涵盖多个维度的指标，主要包括以下几类：
1. 感官指标检测：包括饼干的色泽、形状、气味、口感等，通过专业感官评定人员或仪器分析，确保产品符合预期品质。
2. 理化指标检测：检测水分含量、酸价、过氧化值、脂肪含量、蛋白质含量等，评估产品的营养价值和氧化程度。
3. 微生物检测：重点检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌及致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），确保食品安全性。
4. 添加剂与污染物检测：包括甜味剂、防腐剂（如苯甲酸钠）、色素等添加剂的合规性，以及重金属（铅、砷、镉）、农药残留等污染物检测。
根据检测项目的不同，检测方法主要分为以下几类：
1. 仪器分析法：采用高效液相色谱（HPLC）检测添加剂，原子吸收光谱法（AAS）测定重金属，气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析农药残留等。
2. 微生物培养法：通过选择性培养基和培养条件进行微生物计数与鉴定，如GB 4789系列标准的微生物检测流程。
3. 理化快速检测：使用水分测定仪、酸度计等设备快速测定水分、pH值等指标，适用于生产线实时监控。
4. 感官评审法：由专业评审组依据国家标准（如GB/T 20980）进行外观、口感评分，确保产品感官一致性。
我国饼干检测主要依据以下国家标准和行业规范：
1. GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》：规定了饼干中微生物限量、污染物指标及添加剂使用范围。
2. GB/T 20980-2021《饼干质量通则》：明确了饼干的分类、感官要求、理化指标及检测方法。
3. GB 5009系列标准：涵盖食品中水分、脂肪、蛋白质、酸价等理化指标的检测方法。
4. 国际标准参考：如ISO 5492（感官分析术语）、AOAC国际标准方法等，用于进出口产品的合规性验证。
通过严格执行上述检测项目和标准，企业可有效控制产品质量风险，提升市场竞争力，同时为消费者提供安全、优质的饼干产品。
