食用动物油脂是食品工业中广泛应用的原料，包括猪油、牛油、鸡油等，其品质直接影响食品的安全性、口感和保质期。随着消费者对食品安全关注度的提升，以及相关法规的日益严格，对动物油脂的检测已成为生产、加工、流通环节中不可或缺的步骤。通过科学规范的检测手段，可有效评估油脂的理化性质、污染物残留及氧化稳定性，预防变质油脂流入市场，保障消费者健康。同时，检测结果还能为企业优化生产工艺、提高产品质量提供数据支持。
食用动物油脂的检测需覆盖多个关键指标：
1. 酸价（AV）：反映油脂中游离脂肪酸含量，用于判断油脂水解酸败程度。
2. 过氧化值（POV）：表征油脂氧化初期形成的过氧化物含量，指示氧化变质风险。
3. 水分及挥发物：测定油脂中水分含量，过高会导致微生物滋生和油脂水解。
4. 不溶性杂质：检测油脂中机械性杂质的残留量，影响产品纯度。
5. 重金属残留（如铅、砷、汞）：评估环境污染或加工过程中引入的有害物质。
6. 抗氧化剂含量（如BHA、BHT）：监测添加剂使用合规性，避免过量摄入风险。
7. 微生物指标：包括菌落总数、大肠菌群等，确保卫生安全。
酸价检测：采用酸碱滴定法，以氢氧化钾标准溶液中和游离脂肪酸，计算消耗量。
过氧化值测定：通过碘量法，利用硫代硫酸钠滴定释放的碘，推算过氧化物含量。
水分测定：使用烘箱法或卡尔费休水分仪，直接测定水分蒸发量或电化学定量。
重金属检测：原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）进行痕量分析。
抗氧化剂检测：高效液相色谱法（HPLC）分离并定量特定抗氧化剂成分。
微生物检测：依据GB 4789系列标准，通过培养基培养后计数菌落形成单位（CFU）。
国内外针对食用动物油脂的检测制定了多项强制性或推荐性标准：
中国国家标准：GB 10146-2015《食品安全国家标准 食用动物油脂》规定了理化指标和污染物限值。
国际食品法典（CODEX）：CODEX STAN 19-1981明确酸价、过氧化值等核心参数要求。
欧盟法规：EU No 1169/2011对食品添加剂使用及标签标注提出具体要求。
美国FDA标准：21 CFR Part 172规范抗氧化剂的使用范围和限量。
ISO国际标准：如ISO 3960:2017提供油脂过氧化值的标准检测流程。
通过系统化的检测项目、精准的分析方法和严格的标准体系，食用动物油脂的质量控制得以实现全流程覆盖。企业需结合产品特性和目标市场法规，选择适宜的检测方案，并借助实验室认证（如CNAS、CMA）确保结果可靠性。随着检测技术的进步，快速检测仪器和便携式设备的应用将进一步推动行业质量管理的效率提升。
