鲜(冻)畜肉作为重要的动物性食品原料，其质量安全直接关系到消费者健康与食品产业链的稳定性。随着养殖规模扩大和加工技术发展，畜肉在生产、运输、贮存等环节可能面临微生物污染、兽药残留、重金属超标等风险。通过科学规范的检测手段对鲜(冻)畜肉进行质量监控，不仅能保障食品安全，还能维护市场秩序，促进畜牧产业健康发展。近年来，国内外针对畜肉检测标准持续升级，检测技术不断革新，形成了涵盖感官指标、理化指标、微生物指标等全方位的检测体系。
1. 感官检测：包括外观色泽、组织状态、气味等直观指标，通过专业人员目测和嗅觉判断是否存在腐败变质。
2. 理化指标检测：重点检测挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、水分含量等，其中TVB-N是判断肉类新鲜度的关键指标。
3. 微生物检测：检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染情况。
4. 兽药残留检测：涵盖抗生素类(如磺胺类、氟喹诺酮类)、激素类及违禁添加物(如瘦肉精)的筛查。
5. 污染物检测：包括重金属(铅、镉、汞)、亚硝酸盐、多环芳烃等有害物质的限量检测。
• 感官评价法：依据GB 2707-2016标准进行分级评定，配备标准化照明环境和专业评审组。
• 气相/液相色谱法：用于兽药残留和有机污染物的定量分析，灵敏度可达ppb级。
• 微生物培养法：通过选择性培养基进行菌落计数与致病菌分离鉴定。
• 快速检测技术：包括ELISA试剂盒、生物传感器等现场快速筛查手段，适用于流通环节抽检。
国内标准：
• GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品》
• GB 31650-2019《食品中兽药最大残留限量》
国际标准：
• ISO 16140微生物检测方法验证规范
• CAC/GL 71-2009兽药残留风险监控指南
检测过程中需同步关注各地市场监管部门的补充规定，如欧盟(EU) No 37/2010兽药残留法规等。
依据标准限量值进行分级判定，对不合格产品实施销毁或无害化处理。检测机构需出具CMA/CNAS认证报告，检测数据需符合GB 27404-2008实验室质量控制规范。企业应建立全程可追溯体系，通过HACCP关键控制点管理防范风险。
