巧克力及巧克力制品是全球范围内广受欢迎的食品，其品质与安全性直接关系到消费者健康。根据国家标准，巧克力是以可可制品（可可液块、可可脂、可可粉）和食糖为主要原料制成的固态食品；而代可可脂巧克力及制品则使用代可可脂（如氢化植物油）替代部分或全部可可脂。两者的原料差异导致其营养成分、口感及安全风险存在显著区别，因此需要通过科学检测手段确保其符合法规要求，保障消费者权益。
1. 脂肪成分分析：检测可可脂或代可可脂含量，确保符合产品类型定义（如纯巧克力中可可脂含量需≥18%）；
2. 反式脂肪酸测定：代可可脂中氢化油可能产生反式脂肪酸，需符合限量标准（我国规定≤0.3g/100g）；
3. 营养成分检测：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（钙、铁、锌等）及维生素含量；
4. 添加剂合规性：检测甜味剂（如糖精钠）、防腐剂（山梨酸钾）、着色剂等使用是否符合GB 2760标准；
5. 微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检测；
6. 污染物控制：重金属（铅、砷、镉）、农药残留（可可豆原料）及3-氯丙醇酯等风险物质。
1. 气相色谱-质谱联用（GC-MS）：用于脂肪酸组成分析和反式脂肪酸精确测定；
2. 高效液相色谱（HPLC）：检测苯丙氨酸（针对代糖产品）、添加剂及农药残留；
3. 原子吸收光谱法（AAS）：测定重金属元素含量；
4. 微生物培养法：通过选择性培养基进行致病菌分离鉴定；
5. 近红外光谱（NIRS）：快速无损检测脂肪、水分等基础指标；
6. 感官评定：通过专业品评师对色泽、香气、口感等感官特性进行分级评价。
1. 国家标准：
- GB/T 19343《巧克力及巧克力制品》
- GB 9678.2《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》
- GB 5009系列标准（食品理化检测方法）
2. 行业标准：
- SN/T 3140《出口食品中可可脂替代物的检测方法》
3. 国际标准：
- ISO 11051《可可脂中可可脂等同物的测定》
- CODEX STAN 87《巧克力和巧克力制品标准》
4. 欧盟法规：
- Directive 2000/36/EC（巧克力产品成分规定）
- Regulation (EC) No 1881/2006（污染物限量）
1. 原料验证：可可豆需提供原产地证明及农残检测报告；
2. 生产过程监控：重点控制调温工艺（影响巧克力结晶形态）和杀菌工序；
3. 储存条件检测：定期检测产品过氧化值（脂肪氧化程度）及水分活度（影响微生物繁殖）；
4. 标签合规性：代可可脂添加量≥5%时必须标注"代可可脂"字样，并明确标示过敏原信息。
