氯化铵（NH4Cl）作为一种常见的食品添加剂，广泛用于烘焙食品、调味品及发酵工艺中，主要用于调节面团pH值或作为酵母营养剂。然而，过量摄入氯化铵可能导致人体电解质失衡、肾功能损伤等健康风险。因此，对其在食品中的添加量进行严格检测和控制是保障食品安全的重要环节。各国食品安全法规均对氯化铵的使用范围及限量标准进行了明确规定，而检测技术的科学性与准确性直接影响结果的可靠性。
针对食品中氯化铵的检测，主要涉及以下关键项目：
1. 氯化铵含量测定：通过定量分析确定其在食品中的实际添加量；
2. 重金属残留检测：检查是否含有铅、砷等有害杂质；
3. 纯度与杂质分析：确保添加剂符合食品级标准要求；
4. pH值验证：评估其对食品酸碱度的影响是否符合工艺需求。
目前主流的氯化铵检测方法包括：
1. 离子色谱法（IC）：利用离子交换柱分离样品中的铵离子和氯离子，通过电导检测器定量，灵敏度高且抗干扰性强，适用于复杂基质食品检测。
2. 滴定法（Volhard法）：通过硝酸银与硫氰酸钾的沉淀反应间接测定氯离子含量，操作简便但需严格控制实验条件。
3. 分光光度法：基于铵离子与试剂（如萘氏试剂）的显色反应进行比色分析，适用于快速筛查。
4. 近红外光谱（NIRS）：结合化学计量学模型实现非破坏性快速检测，近年来在工业在线监测中逐步推广。
检测过程需严格遵循以下标准：
- 中国国家标准（GB）：GB 29213-2012《食品安全国家标准 食品添加剂 氯化铵》明确规定了理化指标及检测方法；
- 国际食品法典（CAC）：CXS 192-1995对氯化铵的纯度要求及残留限量提供指导；
- 欧盟标准（EC）：No 1333/2008附录中界定其使用范围及最大允许量；
- 行业规范：如烘焙行业对氯化铵在面包中的添加量通常要求≤0.1%（以面粉计）。检测报告须包含方法验证数据及不确定度评估，并通过CNAS或CMA认证。
检测过程中需注意：样品前处理需避免铵离子污染（如实验室环境或试剂干扰）；不同食品基质（如高盐、高蛋白样品）可能影响检测准确性，需采用标准添加法或基质匹配校准；同时，实验室应定期参与能力验证，确保检测结果的可比性与权威性。
