食品和保健食品的安全与质量直接关系到消费者的健康权益和市场秩序。随着人们对食品安全和营养需求的日益提高，对食品及保健食品的物理化学指标检测成为生产、流通和监管中不可或缺的环节。这类检测不仅能够验证产品是否符合国家或行业标准，还能评估其稳定性、有效性和潜在风险。常规检测项目涵盖水分、灰分、酸价、过氧化值、重金属残留、微生物污染等指标，而保健食品还需检测功效成分（如多糖、黄酮、皂苷等）及非法添加物。通过科学、规范的检测手段，企业可优化生产工艺，监管部门可强化市场监督，消费者则能获得更安全、透明的产品信息。
食品和保健食品的常规物理化学检测项目包括：
1. 水分含量：影响产品保质期和微生物滋生风险；
2. 灰分：反映无机物含量及加工工艺合理性；
3. 酸价与过氧化值：评估油脂氧化程度及酸败风险；
4. 重金属（铅、砷、汞、镉）：监测环境污染或原料引入的有害物质；
5. 微生物指标：如菌落总数、大肠菌群、霉菌等，确保产品卫生安全；
6. 保健食品特定成分：如蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质及功能性活性物质。
现代检测技术依赖高精度仪器完成：
- 分析天平：用于称量微量样品，确保检测精度；
- 紫外可见分光光度计：测定吸光度以分析特定成分浓度；
- 气相色谱仪（GC）与液相色谱仪（HPLC）：分离和定量复杂成分（如脂肪酸、添加剂）；
- 原子吸收光谱仪（AAS）/电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）：检测重金属含量；
- 微生物培养箱及PCR仪：用于微生物检测及基因水平分析。
检测方法需严格遵循国家标准或国际规范：
- 理化分析法：如重量法测灰分（GB 5009.4）、滴定法测酸价（GB 5009.229）；
- 仪器分析法：HPLC法测定保健食品中多糖（GB 5009.88）、GC-MS法检测塑化剂（GB 31604.30）；
- 微生物检测：依据GB 4789系列标准进行菌落总数、致病菌检验；
- 重金属检测：采用GB 5009.12（铅）、GB 5009.11（砷）等原子吸收法或ICP-MS法。
国内主要依据《食品安全国家标准》（GB 2760、GB 2762等）及《保健食品检验与评价技术规范》，国际标准则参考ISO、AOAC、FDA等机构发布的方法。企业还需结合产品特性制定内控标准，确保检测结果满足法规要求和市场需求。
食品和保健食品的物理化学指标检测是保障质量安全的核心手段。通过规范化的检测流程、精准的仪器设备和严格的执行标准，能够有效控制风险，提升产品竞争力，为消费者提供安全、可靠的健康食品。
