糟卤作为中国传统发酵调味品的典型代表，是以黄酒糟、香料和盐为原料经特殊工艺制成的复合调味料。其独特的风味特性使其在餐饮行业和家庭烹饪中广泛应用，但复杂的微生物发酵过程可能引发质量安全隐患。近年来，随着GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》等法规的实施，糟卤检测已成为确保食品安全、规范生产流程的重要环节。专业检测不仅能验证产品的风味指标，更能系统评估微生物污染、非法添加剂、重金属残留等风险要素。
1. 微生物指标检测：包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检测，重点关注发酵过程卫生控制
2. 理化指标分析：酸价、过氧化值、氨基酸态氮、总酸等指标测定，反映产品氧化程度及发酵成熟度
3. 食品添加剂检测：防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（甜蜜素、糖精钠）及合成色素的筛查
4. 污染物监控：铅、砷、镉等重金属检测，黄曲霉毒素B1等生物毒素分析
5. 特征风味物质检测：酯类、醇类等挥发性风味组分的定性定量分析
1. 微生物检测：依据GB 4789系列标准进行平板计数法和分子生物学检测
2. 理化分析：采用GB 5009系列规定的滴定法、分光光度法及电位法
3. 添加剂检测：执行GB 5009.28-2016等标准，运用HPLC、GC-MS等仪器分析
4. 重金属检测：按照GB 5009.12-2017规定，采用原子吸收光谱法或ICP-MS
5. 风味物质分析：通过SPME-GC-MS联用技术进行指纹图谱分析
1. 基础安全标准：GB 2718-2014《酿造酱卫生标准》
2. 生产规范标准：GB 8953-2018《酱油、食醋、酱类质量通则》
3. 添加剂使用标准：GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》
4. 污染物限量标准：GB 2762-2022《食品中污染物限量》
5. 行业检测规范：SB/T 10371-2003《调味品检验规则》
当前糟卤检测正向着快速检测技术发展，生物传感器、近红外光谱等新型检测手段的应用显著提升了检测效率。第三方检测机构通常依据上述标准体系，结合产品执行标准（如企标备案）实施全项检测，确保检测结果既符合法规要求，又能真实反映产品品质特征。
