扒鸡作为传统卤制肉制品，因其独特风味和便捷性广受消费者喜爱。然而，其加工过程中涉及原料选择、卤制工艺、防腐处理等多个环节，可能因微生物污染、添加剂超标或原料质量问题引发食品安全风险。因此，针对扒鸡的专项检测成为保障产品质量、维护消费者健康的重要环节。通过科学系统的检测程序，可有效筛查重金属残留、致病菌、非法添加物等潜在危害，同时确保营养成分和感官特性符合标准要求。
1. 微生物指标检测：包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检测，重点监控生产环境卫生状况。
2. 理化指标检测：检测亚硝酸盐残留量、过氧化值、酸价等，评估产品氧化变质程度及防腐剂使用合规性。
3. 非法添加物筛查：检测工业染料（如苏丹红）、硼砂、甲醛等违禁物质，防范非法添加剂使用风险。
4. 重金属检测：铅、镉、砷、汞等重金属元素含量测定，监控原料禽类养殖环境安全性。
5. 营养成分分析：蛋白质、脂肪、氯化物等基础营养指标的量化检测。
1. 微生物检测：采用GB 4789系列标准方法，包括平板计数法、PCR检测技术等
2. 添加剂检测：运用高效液相色谱法（HPLC）检测防腐剂，原子吸收光谱法测定重金属
3. 理化指标分析：通过滴定法、分光光度法进行酸价和过氧化值测定
4. 非法添加物筛查：使用液质联用（LC-MS/MS）等高灵敏度仪器进行痕量物质检测
1. GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》
2. GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》
3. GB 29921-2021《预包装食品中致病菌限量》
4. GB 5009系列《食品安全国家标准 食品理化检验方法》
5. 企业还需参照SB/T 10381-2012《真空软包装卤肉制品》行业标准
合格扒鸡应满足：菌落总数≤10⁴CFU/g，大肠菌群≤10CFU/g，沙门氏菌不得检出；亚硝酸盐残留≤30mg/kg，过氧化值≤0.25g/100g。同时要求产品具有特有的卤香味，肉质酥软适度，无肉眼可见杂质。
