鲜蛋作为日常生活中重要的蛋白质来源，其质量安全直接影响消费者健康。随着食品加工业的发展和消费者对食品安全要求的提高，鲜蛋检测成为保障品质、预防食源性疾病的关键环节。鲜蛋在生产、运输和储存过程中可能因环境、卫生条件或人为因素导致微生物污染、化学残留或物理损伤，因此需要通过科学检测手段对其外观、营养成分、卫生指标等进行全面评估。完善的检测体系不仅能确保鲜蛋符合国家标准，还可为生产者优化工艺、提升市场竞争力提供依据。
鲜蛋检测涵盖感官、理化及微生物等多个维度： 1. 感官指标：包括蛋壳完整性（无裂纹）、颜色均匀度、蛋液透明度及气味检测，主要判断鲜蛋的新鲜度与变质风险。 2. 理化指标：涉及水分含量、蛋白质含量、脂肪含量及重金属（如铅、镉）残留的测定。 3. 微生物指标：重点检测沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，以及菌落总数等卫生指标。 4. 药物残留：检测抗生素（如氟喹诺酮类）和激素类物质的残留是否超标。
针对不同检测项目采用多种技术手段： 1. 感官检测法：通过人工观察蛋壳状态、光照透射法检查蛋内气室大小及蛋黄位置。 2. 理化检测法：使用分光光度计测定蛋白质含量，气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析农药残留。 3. 微生物检测法：采用PCR技术快速筛查致病菌，传统培养法则用于菌落总数定量分析。 4. 快速检测技术：如酶联免疫吸附试验（ELISA）可高效检测抗生素残留，降低检测周期。
国内外对鲜蛋质量设有严格规范： 1. 国家标准：中国《GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品》明确感官、污染物限量及微生物要求。 2. 行业标准：农业农村部发布的《NY/T 2794-2015 鲜蛋等级规格》规定鲜蛋分级标准。 3. 国际标准：欧盟委员会法规（EC）No 2073/2005对蛋类微生物限量作出规定，国际食品法典委员会（CAC）制定蛋制品卫生操作规范。 检测机构需结合生产环节和流通渠道，选择适配标准进行合规性评估，确保检测结果的权威性与适用性。
