鲜、冻水产品作为全球重要的食品来源，其质量安全直接关系到消费者的健康与市场秩序。随着水产品贸易的全球化，检测环节成为保障食品安全、防止食源性疾病传播的关键措施。水产品在捕捞、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染、化学残留或物理性危害的影响，因此需要通过科学检测手段从源头到终端进行全过程监控。监管部门和企业对水产品的检测要求日益严格，以确保产品符合国内外标准，维护消费者信任。
鲜、冻水产品的检测项目涵盖多个维度：
1. 感官指标：包括色泽、气味、组织状态及杂质等，主要用于判断产品的新鲜度和加工质量。
2. 理化指标：如水分含量、挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值等，反映水产品的腐败程度和氧化状态。
3. 微生物指标：检测细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌，评估卫生安全风险。
4. 重金属及污染物：重点监测铅、镉、汞、砷等重金属，以及多氯联苯（PCBs）、多环芳烃（PAHs）等环境污染物。
5. 药物残留：针对养殖水产品，检测抗生素（如硝基呋喃类、氟喹诺酮类）、激素及违禁添加剂的残留量。
现代检测技术为水产品安全提供了精准支持：
1. 感官检验：通过专业人员的视觉、嗅觉和触觉评估产品外观与气味，快速筛选异常样本。
2. 理化分析：采用分光光度法检测TVB-N，气相色谱法（GC）测定脂质氧化产物，凯氏定氮法测定蛋白质含量。
3. 微生物检测：运用平板计数法测定菌落总数，PCR技术快速鉴定致病菌基因，酶联免疫法（ELISA）筛查特定毒素。
4. 重金属检测：原子吸收光谱（AAS）和电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）实现痕量级重金属定量分析。
5. 药物残留检测：液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术可同时分析多种抗生素残留，灵敏度高达ppb级。
国内外主要标准体系为检测提供依据：
1. 国家标准：中国《GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》规定了感官、污染物及微生物限量要求。
2. 欧盟标准：EC No 2073/2005 对水产品中李斯特菌、组胺等设定严格限值，并强调全程可追溯性。
3. 美国FDA标准：《水产品HACCP法规》要求对关键控制点进行监控，并对氯霉素、孔雀石绿等禁用药物实施零容忍政策。
4. 国际标准：ISO 16649-3（大肠杆菌检测）、ISO 21528-2（肠杆菌科计数）等提供通用方法学指导。
通过规范化的检测流程和标准化的技术手段，鲜、冻水产品的质量安全得以系统化保障，为全球消费者提供可靠的健康保护。
