臭豆腐作为中国传统发酵豆制品的代表之一，凭借其独特的风味广受消费者喜爱。然而，由于其生产工艺复杂、微生物发酵过程不稳定，可能产生生物胺、致病菌等安全隐患。同时，部分黑心作坊为缩短制作周期或改善外观，违规使用添加剂或工业原料，导致产品质量参差不齐。因此，针对臭豆腐的专项检测已成为保障食品安全、规范市场秩序的重要环节。通过科学系统的检测手段，可有效评估其卫生状况、营养价值及潜在风险，为消费者提供可靠的品质保障。
臭豆腐的检测体系涵盖多个维度：
1. 微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检测
2. 理化指标：氨基酸态氮含量、亚硝酸盐残留量、过氧化值、酸价等
3. 食品添加剂：防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、甜味剂、色素等使用合规性检测
4. 生物毒素：黄曲霉毒素B1等真菌毒素筛查
5. 重金属污染：铅、砷、镉等重金属元素含量测定
6. 感官评价：色泽、气味、质地等品质特征评估
检测过程采用国家标准方法与现代分析技术相结合：
- 微生物检测：依据GB 4789系列标准，通过平板计数法、PCR技术等进行定量分析
- 理化指标测定：采用滴定法（如酸价检测）、分光光度法（亚硝酸盐检测）、气相色谱法（脂肪酸分析）
- 添加剂检测：运用HPLC（高效液相色谱）检测防腐剂，LC-MS/MS进行非法添加物筛查
- 重金属检测：原子吸收光谱法（AAS）与电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）精准定量
- 快速检测技术：ATP生物荧光法用于现场卫生评估，胶体金试纸条快速筛查违禁物质
现行检测主要依据以下标准体系：
- 国家标准：GB 2712《食品安全国家标准 豆制品》
- 行业标准：SB/T 10649《臭豆腐（臭干）生产规范》
- 地方标准：如湖南省DB43/T 635《长沙臭豆腐地方标准》
- 企业标准：Q/开头的备案企业标准具体要求
其中微生物限量要求菌落总数≤100000 CFU/g，大肠菌群需符合三级采样方案，致病菌不得检出。氨基酸态氮含量应≥0.3g/100g，亚硝酸盐残留量≤20mg/kg。
