干制木耳作为一种高营养价值的食用菌类产品，因其便于储存、运输和加工的特点，在国内外市场广受欢迎。然而，随着消费需求的增长，其质量安全问题也备受关注。部分产品可能因原料污染、加工工艺不当或储存条件不达标，导致重金属超标、微生物污染或非法添加剂残留等问题。为确保消费者健康权益，完善干制木耳的质量控制体系，建立科学、规范的检测流程已成为行业监管和企业的核心任务。
1. 理化指标：包括水分含量、灰分、蛋白质、总糖等基础成分分析，其中水分含量直接影响产品保质期；
2. 微生物指标：检测霉菌、大肠菌群、沙门氏菌等致病菌及腐败微生物；
3. 重金属残留：重点监测铅、镉、汞、砷等重金属污染；
4. 农药残留：针对有机磷、拟除虫菊酯类等常见农药；
5. 非法添加剂：筛查二氧化硫、漂白剂、防腐剂等违规添加物。
1. 水分测定：采用烘干法（GB 5009.3-2016），通过恒重法计算样品失水量；
2. 重金属检测：使用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）；
3. 微生物检验：依据GB 4789系列标准进行菌落培养与计数；
4. 农药残留分析：通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）或液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术定量检测；
5. 二氧化硫检测：采用蒸馏滴定法（GB 5009.34-2016）或快速检测试剂盒。
我国针对干制木耳的检测主要依据以下标准：
- GB 7096-2014《食品安全国家标准 食用菌及其制品》：规定理化、污染物及微生物限量；
- GB 2762-2022《食品中污染物限量》：明确重金属和毒素的阈值；
- GB 2763-2021《食品中农药最大残留限量》：规范农药残留指标；
- NY/T 834-2020《干制黑木耳》：行业标准中规定感官、理化及包装要求。
企业需从原料采购、生产加工到成品出厂实施全程检测，并建立可追溯体系。第三方检测机构应通过CMA/CNAS认证，确保数据权威性。定期抽样与风险监测可有效预防批次性质量问题，助力行业高质量发展。
