卤肉制品作为传统中式熟食的代表，因其独特风味和便捷性广受消费者喜爱。然而，其加工过程中可能存在的微生物污染、添加剂滥用、重金属残留等问题，对食品安全构成潜在威胁。近年来，市场监管部门对卤肉制品的抽检频次和力度显著增加，企业需通过科学检测手段确保产品符合国家标准。检测不仅保障消费者健康，还能提升企业信誉，避免因质量问题引发的法律风险和经济损失。
卤肉制品的检测涵盖理化指标、微生物指标、食品添加剂及污染物四大类：
1. 理化指标：水分含量、过氧化值、酸价、蛋白质含量等，反映产品新鲜度与加工工艺合理性；
2. 微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检测，确保产品无生物污染；
3. 食品添加剂：亚硝酸盐残留量、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等防腐剂，以及合成色素（如胭脂红）是否超范围使用；
4. 污染物检测：铅、镉、汞等重金属，农药残留及兽药残留（如氯霉素）的限量检测。
针对不同检测项目采用差异化分析方法：
- 理化指标检测：水分测定采用直接干燥法（GB 5009.3-2016），亚硝酸盐使用分光光度法（GB 5009.33-2016）；
- 微生物检测：依据GB 4789系列标准，通过培养基培养、PCR技术或快速检测试剂盒进行定性定量分析；
- 添加剂及污染物检测：采用高效液相色谱法（HPLC）测定防腐剂，原子吸收光谱法（AAS）检测重金属，液相色谱-质谱联用（LC-MS）筛查兽药残留。
卤肉制品检测严格遵循以下国家标准：
- GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定微生物限量及感官要求；
- GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》明确允许使用的添加剂种类及限量；
- GB 2762-2022《食品中污染物限量》对重金属、苯并芘等污染物作出强制规定；
- 地方性法规及企业标准通常严于国家标准，部分企业会额外检测挥发性盐基氮（TVB-N）等新鲜度指标。
值得注意的是，2023年起实施的《预制菜质量评价通则》对卤制预制菜提出了更严格的检测要求，企业需同步关注行业标准动态更新，建立从原料采购到成品出厂的全流程检测体系。
