蛋制品作为日常饮食中重要的蛋白质来源，广泛应用于食品加工、餐饮及家庭烹饪中，包括鲜蛋、液蛋、蛋粉、皮蛋、咸蛋等多种形式。然而，蛋制品在生产、加工、储存过程中可能受到微生物污染、化学添加剂滥用、重金属残留、兽药残留等因素的影响，威胁消费者健康。近年来，全球食品安全事件频发，如沙门氏菌污染、抗生素超标等，使得蛋制品检测成为保障食品安全的关键环节。通过科学的检测手段，可以有效识别潜在风险，确保产品符合国家及国际标准，维护市场秩序和消费者权益。
蛋制品的检测项目需覆盖微生物、理化指标及有害物质等多个维度，主要包括：
1. 微生物检测： 沙门氏菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测是核心项目，直接关系到食源性疾病风险的控制。
2. 理化指标： 包括蛋白质含量、脂肪含量、水分、酸价、过氧化值等，用于评估蛋制品的营养品质和新鲜度。
3. 添加剂与残留物： 检测防腐剂（如山梨酸钾）、色素（如苏丹红）的合规性，以及重金属（铅、镉、汞）和兽药（氟苯尼考、磺胺类）残留是否超标。
4. 其他专项检测： 针对特定产品，如皮蛋需检测铅含量，液蛋需检测混浊度与微生物活性等。
现代检测技术为蛋制品质量控制提供了精准支持：
1. 微生物检测方法： 传统培养法结合分子生物学技术（如PCR、基因测序），可快速鉴定病原微生物并定量分析。
2. 理化指标检测： 采用凯氏定氮法测定蛋白质，索氏提取法检测脂肪，原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）分析重金属。
3. 残留物检测： 高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术广泛应用于兽药、农药及添加剂的高灵敏度检测。
国内外针对蛋制品制定了严格的检测标准：
1. 国家标准： 中国《GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品》明确规定了微生物、污染物及添加剂的限量要求。
2. 国际标准： 如ISO 6579（沙门氏菌检测）、FDA规定的蛋制品中铅含量≤0.1ppm，欧盟（EC）No 1881/2006对重金属残留的限定。
3. 行业与企业标准： 部分企业根据生产工艺制定更严格的内控标准，例如液蛋产品的菌落总数要求高于国标。
蛋制品检测是食品安全链中不可或缺的环节，需通过多项目、多方法的综合把控，确保从原料到成品的全程合规。随着检测技术的不断进步，快速检测设备与智能化分析系统的应用将进一步提升效率与准确性，为消费者提供更安全、更优质的产品保障。
