酱油和酱作为传统发酵调味品，是餐饮行业及家庭厨房不可或缺的食材。随着消费者对食品安全与品质要求的提升，其生产过程、原料选择及终产品的合规性受到广泛关注。由于酱油和酱制品在生产过程中可能涉及微生物发酵、添加剂使用、重金属污染等风险环节，科学系统的检测成为保障产品安全、维护消费者健康的重要手段。通过全面检测，可有效控制黄曲霉毒素、防腐剂超标、非法添加物等潜在问题，同时确保氨基酸态氮、盐分等核心指标符合质量标准，为产品质量提供双重保障。
1. 安全卫生指标：包含重金属（铅、砷、镉）、微生物（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌）、生物毒素（黄曲霉毒素B1）检测；
2. 理化特性指标：氨基酸态氮、总酸、食盐含量、全氮、还原糖等反映产品风味的核心参数；
3. 添加剂检测：苯甲酸、山梨酸等防腐剂，甜味剂（糖精钠、甜蜜素）及合成色素的使用合规性；
4. 真伪鉴别：通过稳定同位素分析技术鉴别酿造酱油与配制酱油。
1. 色谱分析法：采用高效液相色谱（HPLC）检测添加剂和生物毒素，气相色谱（GC）用于有机污染物分析；
2. 光谱技术：原子吸收光谱（AAS）测定重金属含量，近红外光谱用于快速成分筛查；
3. 微生物培养法：依据GB 4789系列标准进行致病菌定量检测；
4. 电化学法：离子选择电极法准确测定食盐浓度；
5. 质谱联用技术：LC-MS/MS用于复杂基质中微量有害物质的精准定性定量。
1. 国家标准：GB 2717《酱油卫生标准》规定基础安全要求，GB 18186《酿造酱油》明确品质分级；
2. 行业规范：SB/T 10336《配制酱油》、NY/T 900《绿色食品发酵调味品》等细化产品类别标准；
3. 国际标准：CODEX STAN 302《酱油标准》、ISO 13299感官分析指南提供国际比对依据；
4. 方法标准：GB 5009系列食品安全国家标准检测方法作为技术实施基准。
实验过程需严格遵循CNAS认证要求，包括：样品前处理中的均匀分样、检测设备的定期校准、标准物质溯源管理、加标回收率验证（控制在80%-120%），以及通过空白试验消除本底干扰。对于酱油中特征指标氨基酸态氮的检测，需特别注意滴定终点的准确判定，避免酸碱度误差影响结果准确性。
